轻发酵熟茶不仅丰富了熟茶产品的品类,更让熟茶变得值得玩味。
消费者可以在享受熟茶的健康价值的同时,欣赏岁月流转之于普洱茶的万千变化,让未来的每一个未知都值得期待,又充满惊喜。

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普洱茶近20年的复兴之路,也是普洱茶的逆袭之路。各种理念层出不穷,在真实与模糊之间,在传统与创新之间,在肯定与否定之间,不断交替上演。比如说,在21世纪以前的几十年里,普洱茶主要出口香港,大家默认的普洱茶就是熟茶,而生茶则被称为“青饼”。而当2008年“普洱生茶”正式被纳入国家标准以后,一个属于生茶的时代开始了,尽管业界对“生茶”是否应该归属普洱茶仍有争议,但不可否认的是,在普洱茶友圈里,生茶早已深入人心,完美实现了逆袭之路。
基于之前老荼的指引,以及古树茶、山头茶的概念被开发出来以后,生茶因后发酵带来的越陈越香,以及由古树茶带来的百山百味,让生茶变得变化万千、玩味无穷,成为众多普洱玩家、藏家的首选。而普洱茶正是因为这份可玩味性,让其在复兴之后,迅速反超绿茶、乌龙茶等茶类,成为全民性茶品,甚至成为茶人的最后一站。
反观熟茶,自20世纪70年代渥堆发酵工艺成型以来,熟茶一直以健康价值亨誉全球,是法国人药店里的降脂药,是日本人的窈窕茶,是香港人生活的日常必需品……但是,当人们的物质生活极大丰富以后,茶,也逐渐从饮品层面走进了人们的精神世界,除了喝着健康,还得好玩、有乐趣。而熟茶的滋味口感相对中庸、温和,口腔冲击感弱,香气也比较内敛,而渥堆带来的完全发酵,也让熟茶的后发酵空间不大,可玩味的兴趣点不多。
再加上,作为日常消费品的熟茶,市场价格不高,熟茶发酵的损耗大,技术门槛高,很多企业都不愿意拿好的原料来发酵熟茶,以致于熟茶在一段时间内走进了低端产品的恶性循环中,市场上高品质的熟茶凤毛麟角。这个曾经独享过“普洱茶”这一名字的茶类竟然落寞至此。

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“技术流”陈晓雷

如何让熟茶兼具健康价值和越陈越香的可玩味价值,成了很多茶商和制茶人不断思考的方向。守兴昌号的品牌再传承人陈晓雷,从2011年就开始致力于熟茶发酵研究,希望通过自己的努力,研制出优质的,具有赏玩价值的精品熟茶:小堆、离地、轻发酵熟茶。
80后的陈晓雷,曾当过8年特种兵。退役之后,机缘之下,2007年进入普洱茶行业,主营原料生意。10多年来,他跑遍了云南所有的产茶区,熟悉每一条山路,每一个山头,是名副其实的“茶山人肉 GPS”。收原料的同时,他也经常往来于各大小茶厂,跟着茶厂的老师傅们学习普洱茶的制作工艺。
不管是在山上的初制所炒茶叶做毛茶,还是在茶厂里养地、打堆发酵熟茶,每一个环节他都虚心学习,深度参与,并融入自己的思考和钻研,把自己修炼成了制茶高手,是个十足的“技术流”。
2017年,做了10年原料生意的陈晓雷,注册了“守兴昌号”品牌,这是贡茶之乡易武的百年老字号,他们的后人早已无迹可寻。陈晓雷成为“守兴昌号再传承人”。而“守兴昌号”也被定位为“专注高端小众精品普洱茶”的品牌。所谓“十年磨一剑”,10年来,陈晓雷走过太多的古茶山,领略过生态极佳的小产区茶的极致精彩,他便希望能够把普洱茶真实的精彩带给更多的发烧级茶友。
不知从什么时候起,“80后”已经不是年轻人的代名词了,他们成长为社会中坚力量,他们也是承前启后的一代。不人云亦云,坚持实践出真知;致力于对老字号匠心精神的传承,对传统制茶工艺的不断追寻和复兴,是以陈晓雷为代表的80后茶人的专业态度。

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探寻熟茶的风味历史和传统路径
“现在市面上常见的熟茶,并不是传统的熟茶。”陈晓雷这句听起来有点“惊世骇俗”的话,让我不禁有些愕然。
关于熟茶的历史,我们只记住了教科书里说的那些,但是,我们从未研究过熟茶的风味历史。70年代、80年代、90年代、2000年以后,熟茶的风味都是一样的吗?它们的工艺细节是否有过变化呢?
2010年,陈晓雷在茶厂学艺的时候,一位从勐海茶厂出来的老师傅给他喝了一款2006年自己发酵的熟茶。原本对熟茶意兴阑珊的陈晓雷,却被这款茶惊到了,喝起来全然不是当时市面上常见熟茶的那种平庸口感,它像老生茶一样的生津和回甘,喝在嘴里充满了活性,这完全颠覆了他对熟茶过往的认知,原来熟茶是可以这么美好的!
陈晓雷从老茶人那分得一件茶,如获至宝,后来还将其命名为“ 蓝本纪"。因为此后他关于熟茶的研究,都是以这款茶为“蓝本” 的,这款熟茶仿佛开启了一道“法门”,引领着他去探寻和研究熟茶发酵的传统路径和风味历史。
他听老茶人们讲,国营茶厂时代的熟茶,发酵程度并没有现在市场主流产品这样重。过去并没有“ 轻发酵”“重发酵”的概念,于是陈晓雷开始从大量的历史资料中去梳理和重构关于普洱茶发酵的历史。

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熟茶渥堆发酵的前身是潮水茶,远早于1973年。1939年,李拂一的《佛海茶业概况》中,就有关于洒水“筑茶”的记载,以及关于云南藏销紧茶“潮水”后进行三次发酵的详述。这些制茶技术都明确地写入了于1949年出版的大学课本《茶叶制造学》中。这些是号级茶时代的传统制茶法,经过潮水发酵后的“ 红汤茶”是民国时期的主流,出口到香港之后,也要存放六七年达到醇厚口感时才出售。

轻发酵熟茶只是在潮水量、起温的速度、翻堆的时机等过程的细节中进行精准把握,从而保留茶叶中的一部分活性物质,不被完全分解。
五十年代公私合营之后,开启了印级茶时代,出口香港的普洱圆茶,大多是未经发酵的青饼。喝过大量普洱老茶的收藏家何作如多次表示: “号级茶和印级茶之间的差异之大,形同陌路。”
香港人喝不惯青饼,便开始自己研究潮水发酵茶,据与香港茶商打过多年交道的太俊林先生介绍,香港的潮水茶,也是几百公斤茶堆在地。上少量潮水发酵数日,待水分未完全干透的时候,装进麻袋继续存放一段时间,少则几个月,多则数年。发出来的茶,不仅有着老生茶的红汤,更有老生茶的甜润和活性,这才是熟茶的滥觞。之后,香港潮水发酵茶传到了广东省茶叶公司,最后在1973年被云南茶叶公司学习、研制出了熟茶。
所以,熟茶的诞生,就是为了做旧,为了追寻老生茶醇厚的口感和红汤,并且还能像老生茶一样越陈越香。追寻到熟茶的“初心”,陈晓雷把做出像老生茶一样,保留茶叶的一定内质,有生津回甘的口腔表现,叶底柔软,有活性,有越陈越香的后陈化空间的熟茶,作为自己的制茶目标。

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轻发酵熟茶不是发得半生不熟的茶
从2011年到2013年,陈晓雷一头扎进了勐海的发酵车间,在过往大堆发酵的经验基础上,他开始试验小堆轻发酵熟茶,木桶、竹筐、木箱等等都试验过,最后定型为金属框架内置纤维布的小堆发酵方式。陈晓雷说:最初做小堆、离地发酵只是在试验轻发酵熟茶的过程中想节省原料,后来却因为这种方式解决了消费者对熟茶发酵卫生问题的忧虑,反而发展成了行业流行。

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如何让熟茶有老生茶的韵味与活性呢?

陈晓雷反复研究、试验,最终定下了“轻发酵熟茶”的模型。关于“轻发酵熟茶”,陈晓雷解释道,所谓的“轻”是相对的,只是为了和市场主流的熟茶进行区别。

很多人对“轻发酵”有误解,总以为是发酵时间更短,没有发熟发透的那种半生不熟的茶。其实不然,轻发酵熟茶同样是发熟的了,发酵时间也和一般大堆发酵一样,需时45-60天。发出来的叶底也是色泽匀整,呈褐色,茶汤呈红珀色。轻发酵熟茶只是在潮水量、起温的速度、翻堆的时机等过程的细节中进行精准把握,从而保留茶叶中的一部分活性物质,不被完全分解。这才是“轻发酵”的关键命门所在。

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可以说,“ 轻发酵”的核心是对发酵过程的精准控制。比如翻堆,需要精准把控堆温来确定翻堆时间,一般在温度恒定,没有呈现下降趋势的时候,是不会翻堆的,当监测到温度开始往下走的时候,才翻堆。需要在发酵的过程中不断品饮试喝,当达到理想状态的时候就迅速出堆,由于茶叶在干燥过程中也会产生发酵,必须提前一个度就停止发酵。
陈晓雷说,开始做轻发酵熟茶的感觉,特别像养小孩,时时刻刻要警醒、关注,隔一会就看看有没有变化,过几天就要从堆子上抓点茶来试喝一下。
但是,经过多年的实践,现在的陈晓雷已经完全克服了轻发酵熟茶的技术难点,并熟练掌握了轻发酵熟茶的技术流程,什么时候翻堆,什么时候补水,什么时候出堆,他都了然于胸。

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活性,是轻发酵熟茶的核心

既然都是发熟发透的茶,那我们怎么来辨别所谓的“轻发酵熟茶”呢?看到我一脸的疑虑,陈晓雷继续解释,对于发酵程度,很多人喜欢用6成、7成、8成类似这种量化的指标来表述,实际上这种提法并不准确,只是目前还没有相应的仪器来检测,很难给出一个精确的指标。在这种情况下,判断熟茶发酵的程度,我们只能从“活性”这个感官指标来判断。比如叶底是否有柔韧性,茶汤是否有回甘生津、是否有喉韵等。
一般的熟茶讲究的是香、甜、滑、厚,而轻发酵熟茶讲究的是活性,追求的是甘、润、活,是老生茶的韵味,两者侧重点是不同的。
为了让我更理解轻发酵,陈晓雷给我泡了几款轻发酵熟茶。打开双层包装纸,只见茶饼油亮,条索肥壮,金毫毕显,非常漂亮;冲泡后,汤色红浓明亮,茶汤入口清爽,没有任何堆味、杂味,更没有附着感,还带有微微的果酸,就像咖啡里的果酸那样,是愉悦爽口的那种果酸,且很快化去。茶汤非常甜润,有明显的回甘、生津感,的确是和平时常喝的熟茶有一定的区别,再看叶底,同样呈褐色,均匀、柔软、有活性。

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面对这款茶,我也提出了自己的质疑,我们过往对熟茶的认知里,熟茶追求的是厚度,是一种像米汤一样的糯滑感,但是在这款茶里我暂时没有体验到。陈晓雷说,这也是他经常被问到的问题,其实这是轻发酵熟茶的特点,在新茶阶段,小堆轻发酵熟茶在汤感上的确不如普通大堆发酵的熟茶。
以陈晓雷的经验,他们用古树春茶发酵出来的熟茶,在厚度上都达不到用台地茶夏茶发酵出来的汤感和厚度。因为在发酵过程中,茶叶中的一些物质是在降解,比如茶多酚、氨基酸等,而另一些质却是在升高,比如水溶性多糖和果胶类物质,而熟茶的厚度、糯感一般都是由水溶性多糖和果胶类物质在起作用的。轻发酵熟茶在发酵过程中,精准地停在了茶叶内含物质降解和上升的某个平衡点上,从而保留了茶叶的一部分活性,能够在后续仓储过程中慢慢地体现普洱茶越陈越香的变化和魅力。
守兴昌号的所有熟茶在上市之前都需要经过三年的养堆。毛料发好之后,需要装袋放置一年,然后进行筛分、拼配,再放一年,最后压完饼,又放一年。经过至少三的时光淬炼,轻发酵熟茶的协调性、综合表现最佳的时候,才呈现在消费者面前,同时还能在后续的陈化过程中逐渐达到最完美的境界。
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轻发酵,让熟茶更值得玩味
回到文章开头的话题,熟茶的落寞很大程度上是因为市场上的产品总体品质不佳,以及缺乏后陈化空间,没有可以玩味的兴趣点而导致的。可是,当越来越多的企业开始选择用优质的原料甚至是古树茶原料进行发酵的时候,人们才恍然发现,原来熟茶也可以那么好喝,那么有韵味。“熟茶热”近些年正悄然兴起。
一款有生命力的熟茶,不止好喝,还得好玩。轻发酵因为活性的保留,让熟茶的仓储陈化成为可能,在若干年后达到滋味口感的峰值,使汤感更醇厚,粘稠感增加,陈韵更明显,而不是在出厂的时候就达到峰值了。
也因为这份可以期待的变化,让轻发酵熟茶也可以和生茶一样,也有了更多可以玩味的空间。

喝到第二款茶的时候,我隐约感受到一种易武茶的甜滑柔顺。当我以不确定的语气提出来的时候,陈晓雷笑了。“你的感觉没错,这款' 锦瑟'就是用了易武四个寨子的茶进行拼配的,当然是易武味十足了!" 守兴昌号的所有熟茶都是古树春茶原料发酵,轻发酵熟茶在保留茶叶活性的同时,还能最大限度地保留茶叶的产区风味。(比如以勐海大树茶发酵的“风韵”醇厚浓酽;以临沧大树茶发酵的“芳华”则香润纯和。几款熟茶风格迥异,产地特征明显,熟悉山头茶的茶友一喝就能体会。还有一款“老曼娥”更是独特,守兴昌的熟茶大多是小产区范围内的拼配,而“老曼娥”熟茶却是一款纯料熟茶,老曼娥最独特的苦底,经过轻发酵,依然保留着那份山头韵味,被茶友们形容为“入口难忘的苦,沁透喉咙的甜。

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