轻发酵熟茶，一场传统工艺的复归
来源：守兴昌
熟悉我的茶友们都知道，我一直致力于生产和推广"轻发酵"熟茶。
经过这些年的不断宣传，很多茶友已经接受并体验到了"轻发酵"熟茶的魅力，但是，仍然很多人对"轻发酵"熟茶有一定的误解。
首先，"轻发酵"熟茶绝对不是我发明创造的，它在历史上一直存在并延续了很多年，是勐海相对传统的熟茶工艺;直到上世纪九十年代中后期，普洱茶在中国内地复兴以后，熟茶的发酵程度才慢慢偏重起来。
当你有机会喝到国营勐海茶厂20世纪八九十年代的经典熟茶，比如 7572、8592、7262的时候，当然还得仓储好，没有入过湿仓的，你会发现它们和现在市场上常见的熟茶风格差异很大。
轻发酵熟茶探源从"蓝本纪"说起很多做普洱茶的人应该都和我一样，在刚接触普洱茶时，会比较偏爱喝生茶，因为生茶的生津、回甘、活性，山头茶百山百味的丰富变化，山野韵味都令人深深迷恋。
而相较熟茶，尤其是早些年，市面上好的熟茶简直是凤毛麟角，只要没有堆味、杂味的就算是好茶了，而且大部分熟茶喝起来口感平庸、呆滞，没有层次感、没有活性，更别说什么越陈越醇的陈化价值。但是新生茶毕竟刺激性强，不适合长期大量饮用，熟茶又缺少品饮的愉悦感，这个矛盾，在做茶人中一直尴尬地存在了很多年。
2010年以前，我经常"混迹"在勐海县很多茶厂，跟着老师傅们学习渥堆发酵技术。有一天，一位在国营勐海茶厂做过发酵的老师傅拿了片熟茶给我喝，那片茶就包了个白棉纸，没有任何产品信息，他说是自己2006年发酵的。我原本对熟茶意兴阑珊，只是老师傅拿到面前了，也就礼貌性地开汤试试。
刚喝到第三泡，我就被眼前这款茶惊艳了，连着又喝了几杯。这款茶喝起来就像老生茶一样的生津、回甘，茶汤在口腔里充满了活性，而且茶韵深长，全然不是当时常见熟茶的那种平庸和呆滞的口感。这完全颠覆了我对熟茶的记忆和认知，原来熟茶也可以这么美好的!
我当时就问老师傅∶"这茶是怎么做的?怎么这么好喝?为什么和现在的熟茶完全不一样?"
老师傅就说∶"我们以前在勐海茶厂的时候，发的熟茶就是这样的，发酵程度偏轻一点，说是港商要求的，厂里就一直按照这种标准来做。""那什么时候开始就不按这种标准来做了呢?"我继续追问
"差不多20世纪90年代后期，放开经营了，一些小厂也来发熟茶，就开始乱整了。"老师傅连喝了两杯茶，摇了摇头。
于是我让老师傅把这批茶全部卖给我，结果他说自己做的，没有多少量，只能分给我一件。我说一件就一件吧，我这就去拉货!
拿到这件茶，我如获至宝，后来还将其命名为"蓝本纪"，在包装棉纸上写下了自己的感言。这款茶是我至今所制的所有熟茶的"蓝本"，它仿佛为我开启了一道"法门"，引领着我去探寻和研究熟茶发酵的传统路径和风味历史。从那时开始，我的脑海里一直经常萦绕着"轻发酵"这几个字。
轻发酵熟茶 晶莹剔透的红珀汤
追溯历史源头
为了解开心中的谜团，我开始从大量的历史资料中去追溯普洱茶发酵的历史。
熟茶的诞生，最初就是为了追寻像老生茶醇厚的口感和红汤。我在前面的文章里也说过，早于1973年以前很久，就已经有了熟茶的雏形—潮水茶。通过洒水，加速普洱茶的转化，一定程度上改变其风味口感。1939年，李拂一的《佛海茶业概况》中就有关于洒水"筑茶"的记载，以及关于云南藏销紧茶"潮水"后进行三次发酵的详述，这些是号级茶时代的传统制茶法。
国营茶厂时代的熟茶，的确发酵程度偏轻，这是应当时港商的要求所做的。因为香港茶商都有将普洱茶入仓的传统，不管生茶、熟茶，尤其是紧压茶（过去出口香港的普洱茶以散茶为主，供茶楼消费），从头盘商（进口商）分到了各个二盘商和零售商手里后，都会各自先入仓存放一段时间，直到陈化到他们认可的风味时才上市销售;一般熟茶存放1~3年，生茶存放10年以上。
如果熟茶发酵程度偏重，入仓以后，在香港高温高湿的气候条件下，就会很快炭化。为了能够让熟茶在入仓后仍有继续陈化的空间，港商在广交会上向省茶叶公司的人反应，希望熟茶发酵程度偏轻，留有余地。
所以，轻发酵熟茶，才是熟茶的传统工艺!
守兴昌 离地式 小堆发酵
直到20世纪90年代后期，普洱茶在中国内地开始复兴，为了适应市场的快速消费，熟茶不经过仓储陈化就可以直接品饮，就需要发酵程度偏重一点，才能有那种厚滑的汤感。但是，经过重发酵的茶叶，其很多内含物质，已经在渥堆的时候损耗得差不多了，除了厚滑的口感，它已经没有多少活性物质了。追寻到熟茶的"初心"，我在脑海里设置了我理想中的熟茶应该有的样子∶它要像老生茶一样，保留茶叶的一部分内质，有活性，有生津、回甘的口腔表现，叶底柔软，有越陈越醇的后陈化空间。
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